Il principale fattore funzionale della TG è la transglutaminasi. Questo enzima è ampiamente presente nel corpo umano, negli animali avanzati, nelle piante e nei microrganismi. Può catalizzare la reticolazione tra e all'interno delle molecole proteiche, il collegamento tra proteine e amminoacidi e l'idrolisi dei residui di glutammina all'interno delle molecole proteiche. Attraverso queste reazioni, le proprietà funzionali di varie proteine, come il valore nutritivo, la struttura della consistenza, il gusto e la durata di conservazione, possono essere migliorate.
